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Pollo de plaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pollo cocido y frito, servido con papas fritas, calabacitas, lechuga rebanada, salsa de jitomate, cebollas curtidas, rebanadas de aguacate y queso espolvoreado. Es un platillo popular que se encuentra en los comedores de los mercados de Sinaloa.
Pollo placero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que consiste en pollo frito acompañado de enchiladas con guarnición de papas y zanahorias en trozos, lechuga y cebolla rebanada. Las enchiladas se mojan en salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo y cebolla, se fríen en manteca de cerdo, se rellenan o se espolvorean con queso y se pasan al plato; después se fríe el pollo previamente cocido en la manteca de cerdo que ha quedado de las enchiladas. Finalmente se fríen las papas y las zanahorias y se acomodan en el plato junto con el pollo y las enchiladas. Se acostumbra prepararlo en Michoacán. El nombre del platillo se debe a que usualmente se vende en las noches, en las plazas públicas o parques donde existen puestos de comida. Conocido también como pollo de plaza.
Industria cárnica
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de las actividades relacionadas con la transformación y la comercialización de los animales de ganadería destinados al consumo humano.
Desde la antigua Roma, la profesión de carnicero estuvo reglamentada, diversificada y dotada de privilegios. Inspirándose en el cuerpo de los maestros carniceros romanos, la Galia transmitió a la Edad Media la tradición de los cargos hereditarios. En 1096 se creó el primer comercio de carnicería en París (en la actual plaza de Châtelet).
Hoy en día en Francia las carnicerías se dedican esencialmente a la preparación de las carcasas, de los cuartos y de las piezas de medio: corte, deshuesado, preparación y presentación. En la carnicería el trabajo sigue siendo en gran parte manual. No obstante, las exigencias comerciales han llevado a numerosos carniceros a vender productos de charcutería y platos preparados. Los supermercados e hipermercados comercializan cerca de 80% de la carne que se vende a los particulares. Ésta se corta total o parcialmente en el propio almacén, o bien llega ya lista, y puede prepararse según demanda o bien venderse en autoservicio. Los acondicionamientos se realizan en talleres generalmente visibles por la clientela y muy controlados por los servicios veterinarios.
Tradicionalmente, en México las carnicerías son puestos de mercado o establecimientos fijos que generalmente se dedican a vender un solo tipo de carne. Aunque también es posible encontrar carnicerías donde se comercializa todo tipo de cortes y vísceras de carne de res, cerdo, ternera, cordero, pavos, pollos, entre otras, además se pueden encontrar embutidos. En este tipo de establecimiento los compradores pueden pedir a su gusto el corte, el grueso y la cantidad, escogiendo lo que haya a la vista para comprar.
Curry
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.
En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lanka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.
En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:
– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.
– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.
– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.
El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.